Onko elintarvikkeissa oleva maltodekstriini haitallista? Maltodekstriinin ominaisuudet ja käyttö

Maltodekstriini on tärkkelyksen entsymaattisen hajoamisen tuote, joka on erittäin suosittu ainesosa, joka lisätään elintarvikkeisiin, mukaan lukien imeväisille ja lapsille tarkoitetut. Se ei maistu makealta, mutta on erittäin kalorinen ja sillä on korkea glykeeminen indeksi. Tästä syystä maltodekstriinivalmisteita tulisi välttää laihtuvien tai diabeetikoiden kanssa.

Maltodekstriinin ominaisuudet ja ravintoarvo

Maltodekstriini on polysakkaridi, joka koostuu pääasiassa glukoosimolekyyleistä, mutta sillä ei ole makeaa makua tai se on erittäin matala jälkimaku. Se saadaan tärkkelyksen (yleensä maissin, perunan, tapiokan ja kauran) entsymaattisella hydrolyysillä käyttämällä a-amylaasientsyymivalmisteita. Entsyymit hajottavat pitkät tärkkelysketjut, jotka on aiemmin liimattu. Kuivumisen jälkeen maltodekstriini saadaan valkoisen jauheen muodossa, joka liukenee hyvin veteen, muodostaa stabiileja geelejä ja emulsioita, antaa tuotteille halutun koostumuksen ja sekoittuu myös helposti rasvan kanssa. Se estää myös kiteiden saostumista ja on erinomainen kapseloinnissa. Kaikki tämä tarkoittaa, että maltodekstriiniä käytetään hyvin mielellään ja usein elintarviketuotantoprosesseissa sekä lääketeollisuudessa. Maltodekstriinejä tuotiin elintarviketeollisuuteen 1950-luvun lopulla, ja siitä lähtien niiden käyttö on jatkanut kasvuaan.

Maltodekstriinin glykeeminen indeksi on erittäin korkea, 105.

Maltodekstriini on monimutkainen hiilihydraatti. Siitä huolimatta se on hyvin helposti sulava ja hajoaa nopeasti ihmisen ruoansulatuskanavassa. Siksi se on helppo ja nopea energialähde.Yksilön tarpeista riippuen tämä voi olla sekä haittapuoli että etu. Maltodekstriinin glykeeminen indeksi on erittäin korkea ja on 105. Siksi diabeetikoiden ja ylipainoisten tulisi olla erityisen varovaisia ​​siinä.

Maltodekstriinin ravintoarvo (100 g):

• energia-arvo - 382 kcal
• rasva - 0 g
• hiilihydraatit - 95,5 g, sokerit mukaan lukien - 6,6 g
• kuitu - 0 g
• proteiini - 0 g
• suola - 0,04 g

Maltodekstriinin rooli jalostetuissa elintarvikkeissa

Maltodekstriinillä on monia erilaisia ​​toimintoja elintarvikkeissa, minkä vuoksi sitä löytyy melkein kaiken tyyppisten jalostettujen elintarvikkeiden ainesosaluettelosta. Maltodekstriinejä käytetään ainesosana: sitominen, stabilointi, täyttö, sakeuttaminen, nukkaaminen, halutun koostumuksen antaminen, apuaine suihkukuivauksessa, maun ja aromin parantaminen, makuaineiden, väriaineiden ja rasvojen kantaja, makujen kapseloimiseksi, kosteuden säätelemiseksi, emulgoimiseksi, kiteytymisen estämiseksi, pidentää kestävyyttä.

Mistä löytyy maltodekstriinejä?

Laajojen ja monipuolisten ominaisuuksiensa vuoksi maltodekstriiniä löytyy melkein kaikkialta, mutta yleisimmät ovat:

• Ravinteet ja valmisateriat lapsille ja pikkulapsille - maltodekstriinejä käytetään niissä tärkkelyksen korvikkeena, joka on helpompi imeytyä ja sulattaa pienen lapsen ruoansulatuskanavassa. Ne ovat tärkeä maito- ja ravintoaterioiden hiilihydraattien ja energian lähde. On syytä huomata, että maltodekstriinejä ei lisätä ruokaan sokerin korvikkeena eivätkä ne ole keinotekoinen makeutusaine, jonka tarkoituksena on saada pieni lapsi riippuvaiseksi makeasta mausta. Tällainen mielipide löytyy usein Internet-foorumeilta, erityisesti nuorten äitien keskuudessa, jotka löytävät maltodekstriinejä imeväisille ja pikkulapsille tarkoitetuista astioista.
• Makeiset - maltodekstriinit parantavat taikinan koostumusta, säätelevät sen viskositeettia, rapeutta ja huokoisuutta. Ne estävät lopputuotteen liiallisen kuivumisen, pidentävät sen varastointiaikaa ja rajoittavat suurten sokerikiteiden muodostumista. Maltodekstriinejä löytyy hiivakakkuista, kekseistä, vohvelikekseistä, kekseistä ja koristaista. Ne ovat myös ainesosien täytteitä ja kakku voiteita.
• Välitön jauhetuote - kastikkeissa, keitoissa, voiteissa ja jauhemaisissa jälkiruoissa maltodekstriinit helpottavat liukenemista, ne ovat emulgointiaineita ja stabilointiaineita.
• Ravinto- ja vahvistusjuomat - maltodekstriinejä lisätään urheilijoille tarkoitettuihin regeneratiivisiin ja isotonisiin juomiin. Ne on suunniteltu tarjoamaan suuri annos energiaa ja vähentämään samalla tuotteen makeutta.
• Lihavalmisteet - maltodekstriinit ovat osa nitraattiliuoksia, joissa ne ovat kasvualustaa lihan kypsymisestä vastaaville bakteereille.
• Meijerituotteet - maltodekstriinejä käytetään kastikkeiden, jäätelön, kermavoin, margariinien, maitojälkiruokien, jogurttien ja juustojen valmistuksessa. Niitä käytetään rasvojen korvikkeina juustoissa ja kevyissä margariinissa, mikä varmistaa myös hyvän levityksen myös jääkaapista poistamisen jälkeen. Jäätelökermoissa ja jälkiruoissa maltodekstriini on vastuussa jäätymislämpötilan nostamisesta, estää suurten jääkiteiden muodostumisen pakastamisen aikana ja parantaa hallitun sulamisen vaikutusta.
• Vähäkalorinen ruoka - kiitos kyvyn korvata tuotteiden rasva (heikentämättä niiden makua), maltodekstriiniä käytetään rasvan korvikkeena ruokien kaloripitoisuuden vähentämiseksi. Kasviöljy korvataan maltodekstriinin vesiliuoksella, joka esimerkiksi majoneesissa vähentää rasvan määrää 68-83%: sta 20-25%: iin.

Maltodekstriinit eivät anna ruoalle makeaa makua, mutta korkean glykeemisen indeksin vuoksi ne aiheuttavat samat kehon reaktiot kuin yksinkertaisten sokerien kulutus.

Yhteenvetona voidaan todeta, että maltodekstriinejä löytyy pikavalmisteista (keitot, kastikkeet, vanukkaat, jauhemaiset hyytelöt), jäätelöstä, makeisista, makeisista, margariinista, kevyistä elintarvikkeista, leikkeleistä, juustoista, vauvanruokista ja urheilutuotteista.

Maltodekstriini ja terveys

Maltodekstriini on turvallinen elintarvikelisäaine, joka ei aiheuta kielteisiä vaikutuksia, kun sitä kulutetaan kohtuullisina määrinä. On kuitenkin muistettava, että se on erittäin kalorinen ja sillä on korkea glykeeminen indeksi. Tästä syystä laihtuvien ja diabeetikoiden tulisi välttää sitä. Maltodekstriinien käyttö maitoseoksessa on perusteltua, koska näiden tuotteiden on tarkoitus tarjota vauvoille helposti sulava energialähde. Vanhempien lasten tapauksessa, jotka kuluttavat normaalia ruokaa, kannattaa harkita valmiiden puurojen korvaamista sokerilla ja maltodekstriinillä itse valmistamillasi. Fyysisesti hyvin aktiivisille ihmisille hiilihydraatti- tai hiilihydraatti-proteiinilisäaine maltodekstriinillä on hyvä ratkaisu, koska pienessä määrässä se tarjoaa paljon energiaa, joka tarvitaan uudistumiseen harjoittelun jälkeen.

Lähteet:

1. Leszczyński W., Muunnettujen tärkkelysten käyttö elintarviketeollisuudessa, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56.
2. Przetaczek-Rożnowska I., Monipuoliset maltodekstriinit. Ominaisuudet ja käyttö maitoteollisuudessa, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et ai., Markkinoilla olevien rasvakorvikkeiden ominaisuudet ja mahdollisuudet, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodekstriini - tuotekuvaus PEPEES S.A.