Lomat - hyviä vinkkejä maukkaiden jouluruokien valmistamiseen

Joulu on lähestymässä, ja heidän kanssaan keittiössä vietetyt tunnit valmistavat herkullisia ruokia. Mitä tehdä, jotta majoneesia ei punnita, sienikakku on pörröinen ja hyytelö on kuin kristalli? Ja onko sillä väliä, kun suolaa liemi? Tässä on joitain ruoanlaittotemppuja, jotka auttavat sinua valmistamaan upeita jouluruokia.

On aika valmistautua jouluun. Ystävällinen tuoksu sienikeitolle, paistetulle karpille ja hiivataikinalalle levisi koko taloon. Miellyttävä ilmapiiri, joka seuraa joulua edeltävää vilskettä, kuitenkin yleensä häiritsee tietty huoli siitä, että kaikki onnistuu. Jotta borssilla olisi voimakas väri ja kaunis tuoksu, liha oli pehmeää ja mehukasta, ja unikonsiemenkakku nousi aivan kuten viime vuonna. Ruoanlaitossa pidämme yleensä kiinni todistetuista resepteistä ajattelematta sitä, minkä ansiosta astioilla on oma maku ja ulkonäkö ruokahalua. Ja mikä saa heidät joskus epäonnistumaan. Mutta yritetään tarkastella mummon reseptejä kemian silmillä. Ruukussa tai pannulla esiintyvien fyysisten ilmiöiden ja kemiallisten prosessien ymmärtäminen auttaa meitä välttämään kulinaarisia vahinkoja.

Lue myös: Kuinka tehdä nyytit jouluaaton borssille?

Neuvoja lomille: milloin suolaa liemi

Riippumatta siitä, mitä keittoa teet - sienikeitto, punainen borssi tai kalakeitto - sen pitäisi olla aromaattinen. Sinun on kypsennettävä se siten, että saat saman konsentraation kaikista makuista ja aromeista. Mineraalisuolat ja muut yhdisteet, jotka määräävät keiton maun, suljetaan punajuuren, keittovihannesten tai lihan soluissa. Joten he tarvitsevat aikaa päästäkseen veteen ja sekoittuakseen. Mutta keittoa kuumennettaessa molekyylit alkavat liikkua yhä nopeammin ja törmäävät toisiaan vastaan. Sitten vesi pääsee soluihin solukalvon läpi ja liuottaa sitten mineraalisuoloja niistä. Näin tapahtuu, kunnes pitoisuudet tasaantuvat. Sitten saamme koko kannan maun. Tärkeä hetki tässä prosessissa on, kun lisäät suolaa liemeen. Jotta se maistuu herkulliselta ja kaikki ainesosat ovat hyvin kypsennettyjä (kiinteitä eikä liian pehmeitä), se on tehtävä noin kahdessa kolmasosassa kypsennystä. Jos teet tämän alussa, veden tunkeutuminen solukalvojen läpi on hidasta ja suurin osa mausta jää keittotuotteisiin. Jos lisäät suolaa kypsennyksen lopussa, kantaliuos on aromaattinen, mutta kala tai punajuuri on sitkeä ja mauton.

Neuvoja lomille: kuinka valmistaa herkullista hyytelöä

Gelatiini ei ole muuta kuin kollageeni, luun komponentti. Se on valmistettu pitkistä langoista, jotka voivat käpristyä. Sitten ne sitovat vesimolekyylejä muodostaen geelin. Kollageeniliuoksen lämmittäminen yli 30 ° C: seen aiheuttaa sen ketjujen hajoamisen lyhyemmiksi paloiksi, vesi vapautuu ja hyytelö muuttuu taas nesteeksi. Toisaalta jäähdytyksen seurauksena rikkoutuneet hiukkaset järjestyvät uudelleen ketjuiksi ja geeli kovettuu hitaasti. Valitettavasti teemme usein virheen, kun laitamme hyytelöllä peitetyn kalan jääkaappiin. Ja sitten olemme huolissamme siitä, että se on liian pehmeää. Miksi tämä tapahtuu? Kaikkien liuoksessa kelluvien fragmenttien löytäminen ja muodostuminen vie aikaa. Jääkaapissa jäähdytys ja rakenteen palauttaminen ovat liian nopeita. Tämän seurauksena molekyylit pystyvät rekonstruoimaan vain lyhyet fragmentit niistä pitkien, jäykkien ketjujen sijaan. Joten on parasta laittaa kala viileään paikkaan, esim. Keittiön ikkunalaudalle, jossa lämpötila on useita asteita. Jäähtyvää hyytelöä ei myöskään saa siirtää, jotta muodostuneet sidokset eivät rikkoutuisi ja pidentäisi kovettumista.

Piirakka

Aloita ruoanlaitto viikkoa aikaisemmin. Ota kilogrammaa kaalia kohti noin 60 grammaa erilaista lihaa (naudanliha, sianliha, siipikarja, savupekoni, makkara), sipuli ja 2 grammaa kuivattuja sieniä. Hauduta liha ja yhdistä puolipehmeä kaalin kanssa ja keitä hyvin matalalla lämmöllä. Pakasta valmiit bigot. Tämän ansiosta se saa syvän maun.

Punajuuri

Paista tai keitä se pienessä vedessä. Tämän ansiosta borssilla on voimakas punainen väri. Kuori ne, kun ne ovat vielä lämpimiä - silloin iho irtoaa itsestään. Sitten raasta karkealle raastimelle. Kaada kylmään kasvislihaan tai liemeen ja kuumenna kiehuvaksi. Älä kokki! Lisää sitruunamehu värin kiinnittämiseksi. Tarvitaan 1/2 kg punajuurta ja 1/2 sitruunamehua litrassa borssia. Voit keittää punajuuret päivät tai kaksi etukäteen, kuori ne, laita ne foliopussiin ja säilytä jääkaapissa.

Neuvoja lomille: miten selvittää varastossa

Hyytelö on maukkainta, jos valmistat sen kannalle, jossa keitettiin kalaa tai lihaa. Sitten, ennen kuin liuotamme gelatiinin liemeen, meidän on ensin selvitettävä se. Aseta kylmäliemipannu hyvin matalalle lämmölle, lisää munanvalkuainen ja keitä hitaasti vispilällä. Tämä varmistaa, että kaikki ei-toivotut kiinteät aineet ovat loukussa proteiinissa. Vatkaa kiehuvaksi niin, että proteiini jakautuu tasaisesti koko massaan eikä tartu kattilan pohjaan. Jätä liemi matalalla lämmöllä vielä 10 minuutiksi. Kun se on hieman jäähtynyt, siirrä se hitaasti hienon seulan läpi. Ne voidaan vuorata sideharsoilla. Jos neste ei ole vielä täysin kirkas, voit suodattaa sen uudelleen saman sideharson läpi häiritsemättä sen "kellukkeita", mikä helpottaa suodatusta.

Neuvoja lomille: mitä tehdä majoneesi pitämiseksi sileänä

Majoneesi on veden ja öljyn emulsio. Jos kuitenkin sekoitamme ne yhteen ja lyömme niitä voimakkaasti, suspensio syntyy, mutta hyvin lyhyeksi ajaksi. Vain kymmenkunta sekunnin kuluttua ainesosat erottuvat jälleen. Tämän estämiseksi on parasta aloittaa sekoittamalla tippa keltuainen, muutama tippa vettä, pieni happo - etikka tai sitruunamehu ja suola kulhoon vispilällä. Tässä seoksessa keltuainen on sekä veden että proteiinien sekä pinta-aktiivisten molekyylien, toisin sanoen molekyylien, joista osa yhdistyy veteen ja osa öljyyn, lähde. Tämä estää veden ja rasvan karkottamisen. Nyt voit lisätä muutama tippa oliiviöljyä ja sekoittaa sitä hyvin, kunnes se on täysin imeytynyt. Lisää sitten vielä vähän lisää sekoittaen jatkuvasti. Öljyä tulisi lisätä vähitellen pieninä määrinä, koska silloin on helpompaa hajottaa se hiukkasiksi. Jos kaadamme liikaa ja liian aikaisin, veteen levittyneiden öljyhiukkasten sijasta saadaan päinvastainen vaikutus: öljyyn ilmestyy vesipisaroita ja majoneesi homehtuu. Jotta majoneesi olisi paksu, sitä on lyötävä pitkään. Sitten öljypisarat muuttuvat hyvin pieniksi ja vievät emulsiossa niin paljon tilaa, että niitä on vaikea siirtää, mikä lisää massan viskositeettia.

Neuvoja lomille: kuinka valmistaa herkkä ja mehukas paisti

Paahdetun lihan haju ja sitä peittävän ihon ruskea väri ovat seurausta sen kuumentamisesta yli 140 asteen lämpötilassa. Sitten sokereiden ja proteiinien yhdistämisen seurauksena muodostuu yhdisteitä, jotka antavat astialle kauniin aromin. Mutta et voi liioitella sitä. Jos lämpötila ylittää 200 astetta, vapautuu terveydelle haitallisia aineita, ja astia saa palavan jälkimaisen. Kypsennysaikaa voidaan lyhentää marinoimalla liha tai kala etukäteen. Harjaa vain oliiviöljyllä, ripottele sitruunalla, peitä sipuliviipaleilla ja laita jääkaappiin puoleksi tunniksi. Paistaminen on helpompaa. Kuuma öljy alkaa tupakoida 190 celsiusasteessa, ja kun heität pala kalaa siihen, lämpötila laskee välittömästi turvalliseen arvoon. Jotta kaloilla olisi rapea iho, sinun on peitettävä se jauhoihin ja paistettava paljon öljyssä. Sitten pinnalla proteiini sulautuu nopeasti muodostaen maukkaan kuoren. Tämän "kuoren" ansiosta öljyä ei pääse sisälle - kala on kostea sisältä, mutta ei rasvainen. Älä pistele lihaa tai kalaa paistamisen ja paistamisen aikana. Tavoitteenamme on leikata proteiinia säilyttäen mahdollisimman mehut. Jos pistät lihaa, sen solut vahingoittuvat ja mehu vuotaa.

Neuvoja lomille: mitä tehdä, jotta hiivataikina nousee kauniisti

Hiivataikina tykkää lämmöstä ja vihaa lämpötilan muutoksia. Jos haluat sen onnistuvan, varmista, että se ei "osu". Kaupassa ostamasi hiiva on itse asiassa taikina, joka koostuu lukuisista yksisoluisista organismeista, joita kutsutaan hiiviksi (siemenluokan sienet). Kun sokeria ja maitoa lisätään lämpöön, ne lisääntyvät, alkavat ja vapauttavat hiilidioksidia, mikä saa taikinan nousemaan. He pitävät parempana lämpötilasta 25-35 celsiusastetta. Kun on liian kylmä, heidän biologinen voimansa hidastuu, kun taas lämpötila on liian korkea, hiiva tapetaan. Asiantuntijat sanovat, että valmistettu taikina hiivalla tulisi vaivaa kahdesti. Kun vaivaat, venytä ne ja rullaa ne sitten ylös. Se on erittäin tärkeää. Tämän seurauksena muodostuu jauhojen sisältämä gluteeniverkko, joka pidättää hiilidioksidia, minkä ansiosta taikina kasvaa ja on pörröinen. Kaksinkertainen vaivaaminen lisää sen pehmeyttä ja keveyttä. Ensimmäisen vaivaamisen jälkeen peitä se liinalla ja aseta se lämpimään paikkaan tunniksi. Tänä aikana hiiva muuntaa jauhojen sisältämän sokerin glukoosiksi ja hajottaa sen hiilidioksidiksi ja koko ryhmäksi alkoholeja, jotka antavat taikinalle tyypillisen tuoksun. Kun se kasvaa, aloita vaivaamista uudelleen niin, että lisääntyvä hiiva leviää tasaisesti koko taikinaan. Tämän ansiosta jatkokäsittely on vieläkin intensiivisempää ja taikinan määrä kaksinkertaistuu.

Neuvoja lomille: miten leipoa pörröinen sienikakku

Yleisen mielipiteen mukaan munanvalkuainen vaahto ei toimi, jos siihen tulee jopa pieni keltuainen. Älä myöskään ripottele sokeria ennen proteiinien lyömistä. Totta, mutta tätä tietoa tarvitaan voileipän, ei sienikakun, valmistuksessa. Kun valmistat sienikakkua joulukakkuun, voita kokonaiset munat sokerilla. Vaikka tällainen seos estää vaahdon muodostumisen! Lisäksi kaikkia ainesosia on höyrytettävä 15 minuutin ajan. Ja tässä on sienikakun salaisuus. Me lyömme munia emmekä luoda vaahtoa, vaan saamaan ilmakuplia massaan. Saat paremman vaikutuksen, jos kallistat sekoitinta hieman tämän toimenpiteen aikana (ruiskutusvaara), jotta ilma pääsee taikinaan. Sinun on myös tiedettävä, että taikina nousee veden haihtumisen vuoksi. Siksi sen pitäisi olla jokaisessa massassa, joka on kasvamassa. Tällaisten menettelyjen ansiosta sienikakku kaksinkertaistaa tilavuutensa.

kuukausittain "Zdrowie"