Gelatiini on eläinproteiini, joka tuotetaan kollageenista. Veteen liuottamisen jälkeen se muodostaa viskoosin liuoksen, joka jäähtymisen jälkeen muuttuu hyytelöksi. Gelatiinilla on monia ominaisuuksia, minkä vuoksi sitä on käytetty laajalti paitsi elintarviketeollisuudessa myös kosmetiikassa, jossa sitä käytetään mm. hiusnaamiona. Tarkista, mitä muita gelatiinin käyttötarkoituksia on ja miten sitä valmistetaan.
Sisällysluettelo
- Gelatiini - sianliha ja paljon muuta
- Gelatiini - ominaisuudet ja käyttö
- Liivate elintarviketeollisuudessa
- Gelatiini - miten gelatiini valmistetaan?
Gelatiini on eläinproteiini, joka saadaan kollageenista, suuren molekyylipainon omaavasta polypeptidistä, hydrokolloidista eli aineesta, joka liukenee hyvin veteen ja muodostaa kolmiulotteisen verkon liuokseen. Kollageeni itsessään on tärkein sidekudoksen proteiini, joka rakentaa jänteitä, ihoa ja luita. Kollageeni muodostaa noin 30% kaikista eläinten proteiineista.
Gelatiinin tuotantoprosessi on pitkä ja monimutkainen, ja sen tarkoituksena on muuttaa kollageeni aineeksi, joka liukenee veteen ja jolla on kyky muodostaa geelejä. Gelatiini sisältää saman aminohapposekvenssin kuin kollageeni. Se koostuu pääasiassa glysiinistä, proliinista ja hydroksiproliinista.
Gelatiini - sianliha ja paljon muuta
Gelatiinia on kahta päätyyppiä - tyyppi A, saatu happomenetelmällä, ja tyyppi B, joka on saatu alkalisella menetelmällä. Ne eroavat ominaisuuksiltaan ja käyttökohteiltaan. Gelatiinin tärkein ominaisuus on kyky muodostaa palautuvia geelejä. Ilmiö tapahtuu, kun liuoksen pitoisuus ylittää 0,5%.
Geeliytymisprosessi on yritys palauttaa yksittäiset gelatiinipolypeptidiketjut natiiviin kollageenimuotoon. Gelatiini siirtyy geelistä liuokseen lämpötilassa 30-40 ° C, mikä määrää sen lukuisat ruokasovellukset. Muita parametreja ovat kovuus, viskositeetti, sulamispiste, geeliytymislämpötila ja geeliaika.
Liivatteen ominaisuudet riippuvat sen molekyylipainosta ja aminohapporakenteesta, mikä puolestaan liittyy raaka-aineen tyyppiin ja gelatiinin saamiseksi käytettyyn menetelmään. Mitä korkeampi aminohappojen proliinin ja hydroksiproliinin pitoisuus gelatiinissa on, sitä vahvempi geeliytymiskyky on. Tärkeimmät kaupallisesti saatavat gelatiinityypit ovat:
- ruoka gelatiini
- nopeasti liukeneva gelatiini
- gelatiinihydrolysaatti
Syötävä gelatiini, kuten muutkin, on valmistettu sian ja naudan nahoista ja osseiinista (luukudoksen solujen välinen aine, joka antaa luille joustavuutta ja lujuutta). Se liukenee veteen vain lämpimänä antaen hyytelöimisvaikutuksen. Sitä myydään rakeina, levyinä tai jauheena.
Nopeasti liukeneva gelatiini turpoaa kylmässä vedessä. Se tulee vain jauheena. Gelatiinihydrolysaatti liukenee kylmään veteen, mutta ei geeliydy. Se tulee myös jauheena.
Gelatiini - ominaisuudet ja käyttö
Gelatiinia käytetään:
- stabilointiaine
- sakeuttamisaine
- emulgointiaine
- teksturointiaine
- kostutusaine
- pinta-aktiivinen aine
- kapselointimateriaali
Sitä käytetään paitsi elintarviketeollisuudessa myös kosmetiikka- ja lääketeollisuudessa sekä erilaisissa teknisissä sovelluksissa.
Lääketeollisuus käyttää gelatiinia ensisijaisesti pehmeiden ja kovien kapseleiden valmistamiseen ja tablettien päällystämiseen, mikä helpottaa niiden nielemistä ja parantaa makua.
Gelatiini on erittäin tärkeä lisäaine ruoan, lääkkeiden, joidenkin kosmetiikkatuotteiden tuotannossa ja valokuvauksessa.
Se löytyy lisäaineena dražeissa, nestemäisissä lääkkeissä ja rakeissa. Päällystystabletit ja kapseloinnit tekevät myös lääkkeestä pidemmän säilyvyysajan, hapettuvat hitaammin. Gelatiini on erityisen suosittu rasvaliukoisten vitamiinien - A-vitamiinin, D-vitamiinin ja E-vitamiinin kapseloinnissa.
Sitä käytetään rokotteiden valmistuksessa. Se on sideaine tableteissa. Kosmetiikan tuotannossa gelatiini on yleensä sakeuttava aine ja aktiivisten ainesosien kantaja.
Se suojaa myös ihoa joidenkin kosmeettisten ainesosien mahdollisesti ärsyttäviltä vaikutuksilta. Gelatiinia voidaan käyttää hiusshampoissa, hiushoitoaineissa, pesugeeleissä, nestemäisissä saippuissa, antiperspiranteissa, kosteuttavissa voiteissa, UV-suodattimella varustetuissa voiteissa, hiusmuotoiluvoiteissa ja kynsilakanpoistoaineissa. Kosmetiikkatuotteissa oleva gelatiini on turvallista. Se ei vaikuta haitallisesti ihoon ja aiheuttaa harvoin allergioita.
Gelatiinia käytetään valokuvaemulsioiden valmistuksessa. Sitä käytetään valokuvien kehittämisratkaisuissa, joissa se mahdollistaa parempilaatuisten tulosteiden saamisen. Teknisellä gelatiinilla on kyky sitoa hopeahalogenideja kalvolle ja paperille. Gelatiinia käytetään myös painovärien, musteen, setelien, silkin ja tulitikkujen painamiseen tarkoitetun paperin tuottamiseen.
Liivate elintarviketeollisuudessa
Gelatiinia hydrokolloidina käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa. Se on elintarvikelisäaine, joka on merkitty symbolilla E 441 ja jota pidetään terveydelle täysin turvallisena. Neljä päätuoteryhmää, joissa gelatiinia käytetään, ovat:
- makeiset - muotoilevat tekstuurin, stabiloivat vaahdon
- hyytelömäiset jälkiruoat - parantaa kermaisuutta, antaa sinulle mahdollisuuden vähentää rasvan määrää, parantaa suun tunnetta
- maitotuotteet - stabiloi ja antaa tekstuurin
- lihavalmisteet - sitoo vettä jalostettuun lihaan
Gelatiini parantaa makeisten muodostamisprosessia. Se auttaa myös säilyttämään oikean rakenteen pakastettaessa ja sulatettaessa makeistuotteita. Pakastetusta taikinasta valmistettu leipä on nykyään hyvin yleistä.
Gelatiini sitoo liha- tai kalanpalat lihaan ja herkutuotteisiin. Se mahdollistaa paremman veteen sitoutumisen ja parantaa makkaroiden ja muiden lihavalmisteiden värin vakautta. Se on välttämätöntä lihan ja vihannesten sisältävien kuivien hyytelöiden ja makeiden hyytelöiden valmistamiseksi. Gelatiinia käytetään yhä useammin päällysteenä makkaroissa ja kovettamattomissa makkaroissa.
Tuote upotetaan kuumaan gelatiiniliuokseen, ja saatu kuori estää kovettunutta lihaa kuivumasta ja hapettumasta. Gelatiinipinnoitteessa voi myös olla mausteita ja yrttejä tuotteen pinnalla, mikä parantaa sen ulkonäköä.
Gelatiinin sovellukset elintarviketeollisuudessa:
| Toiminto ruoassa | Esimerkkejä sovelluksista elintarvikkeissa |
| Muodostavat geelit | Hyytelöt, makeiset, makkarat, makkarat |
| Vaahdon muodostuminen | Makeat vaahtokarkit, vaahdot, kermavaahtoa |
| Suojaava kolloidinen aine | Makeiset, kuorrutus, jäätelö, pakastetut jälkiruoat, makeiset |
| Sideaine | Liharullat, lihasäilykkeet, makeiset, juusto, maitotuotteet |
| Kirkastava aine | Olut, viini, hedelmämehut, etikka |
| Syötävä pinnoite | Makkarat |
| Sakeuttamisaine | Valmiit keitot, kastikkeet, vanukkaat, hyytelöt, siirapit, maitotuotteet |
| Mikrokapselointi | Lisää väriä, tuoksua, öljyjen ja vitamiinien stabilointia |
| Vakaaja | Levitettävät juustot, jogurtit, kerma, suklaamaito, kuorrutteet, täytteet, pakastetut jälkiruoat |
| Emulgointiaine | Valmiit keitot, kastikkeet, lihapastat, kermavaahto, makeiset, maitotuotteet |
| Liima-aine | Yhdistämällä kerrostettuja makeisia, leivonnaisia, sitomalla kakun kuorrutus, suolakurkkua |
LUE MYÖS:
- Guarkumi (E412) - ominaisuudet, haitallisuus, hinta. Kuinka käyttää guarkumia?
- Kochineal (E120) - onko tämä väriaine haitallinen? Missä tuotteissa se esiintyy?
- Annato juustossa - onko tämä väri haitallista? Annatin vaikutus terveyteen
Gelatiini - hiuksille ja muille
Lähde: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatiini - miten gelatiini valmistetaan?
Teollisen gelatiinin tuotannon raaka-aineet ovat teurastuseläinten (sikojen ja nautojen) sivutuotteita, kuten nahat ja luut. Se voidaan valmistaa myös kalojen ja jopa hyönteisten luista ja nahoista.
On kaksi tapaa saada gelatiini - hapan (tyyppi A) ja emäksinen (tyyppi B). Menetelmän valinta riippuu kollageenia sisältävän kudoksen iästä ja tyypistä ja siten kollageenin silloittumisasteesta. Emäksistä menetelmää käytetään pääasiassa vanhojen karjannahkojen ja osseiinin hoidossa.
Raaka-aineita käsitellään natriumhydroksidiliuoksella, jonka pH on 12,5, 14-60 päivän ajan. Tänä aikana tapahtuu maserointi, toisin sanoen silloitetun kollageenin irtoamisprosessi. Seuraavat gelatiinin tuotannon vaiheet ovat uutto, suodatus, rasvan sentrifugointi, gelatiiniliuoksen demineralisointi, liuoksen väkevöinti, sterilointi, kuivaus, jauhaminen ja standardointi.
Happamenetelmää käytetään sellaisten nuorten sikojen vuotien hoidossa, joissa kollageeni ei ole kovin silloitettu, samoin kuin osseiinien hoidossa. Vuodat käsitellään yhden päivän ajan rikkihapolla pH-arvossa 1-2, sitten happo neutraloidaan ja suolat pestään pois. Seuraavat vaiheet ovat samanlaisia kuin emäksinen menetelmä.
Kollageenin muuttuminen gelatiiniksi perustuu proteiinirakenteen muutokseen kierteestä palloksi. Kollageenin tertiäärinen, toissijainen ja osittain primaarirakenne tuhoutuu.
Teollisuuslaadut gelatiinia ovat sekoitus erilaisia polypeptidiketjuja - yksi (a-gelatiini), kaksinkertainen (β-gelatiini) ja kolminkertainen (y-gelatiini).
Maailmassa tuotetaan vuosittain noin 220 000 tonnia gelatiinia, josta noin 100 000 tuotetaan Euroopassa. 52% gelatiinista tulee siannahasta, 21% naudan luista ja 27% naudan nahasta.
Lähteet:
1. Mariod A.A. et ai., Review: gelatiini, lähde, uuttaminen ja teolliset sovellukset, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et ai., Matalan lämpötilan voimakkaasti hyytelöivän proteiinin (gelatiinin) saaminen kemiallisilla menetelmillä, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092.
3. W. et ai., Kollageenin ja gelatiinin rakenne ja ominaisuudet, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21.
4. Euroopan komissio, tieteellinen raportti ja lausunto gelatiinin turvallisuudesta, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6.https: //www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Lue lisää tämän kirjoittajan artikkeleita
.jpg)
