Jalostetuilla elintarvikkeilla ei ole aina haitallista vaikutusta terveyteen. Joillakin jalostetuilla tuotteilla on hyvä koostumus. On kuitenkin joukko pitkälle jalostettuja ja erittäin jalostettuja elintarvikkeita, joille on tehty niin monta prosessointiprosessia, että sillä ei ole ravintoarvoa. Selvitä, mitä tarkalleen jalostetut elintarvikkeet ovat ja miten ne vaikuttavat terveydellesi.
Sisällysluettelo
- Jalostetut elintarvikkeet - esimerkkejä
- Jalostetut elintarvikkeet - vaikutus terveyteen
- Jalostetut elintarvikkeet - elintarvikkeiden jalostusmenetelmät
Jalostetut elintarvikkeet ovat kaikki jalostettuja eli prosesseja, jotka muuttavat tuotteen koostumusta ja ominaisuuksia. Ruoanjalostus voi tapahtua kotitalouksissa, esimerkiksi jauhettaessa raakaa lihaa ja valmistettaessa siitä sitten lihapullia.
Elintarviketeollisuus perustuu elintarvikkeiden jalostusprosesseihin, ja se tuottaa puolivalmiita tuotteita tai jopa syötäviä aterioita. Ruoka voi käydä läpi hyvin erilaisia käsittelyprosesseja. Näin ollen erotetaan jalostetut, pitkälle jalostetut ja jopa erittäin jalostetut elintarvikkeet.
Elintarvikkeiden jalostuksen tarkoitukset ovat:
- antamalla sen käyttää ruokana, esimerkiksi lihan paistamiseen
- säilyvyyden lisääminen, esim. pakastaminen, peittaus, tupakointi, säilöntä
- parantunut sulavuus, esim. keittäminen, suulakepuristus
- vastaamaan kuluttajien vaatimuksiin, esimerkiksi lisäämällä juustoihin keltaista väriä.
Jalostetut elintarvikkeet - esimerkkejä
Kaikki jalostetut elintarvikkeet eivät ole haitallisia. Joillakin jalostetuilla tuotteilla on hyvät ainesosat ja niille on ominaista korkea ravintoarvo. Erittäin jalostettujen elintarvikkeiden luokkaan kuuluu kuitenkin tuoteryhmiä, joille on tehty niin monta prosessointiprosessia, että ne antavat keholle vain energiaa. Erittäin jalostettuja elintarvikkeita ovat:
- värikkäitä juomia, hiilihapotettuja juomia
- makeiset: karkit, baarit, evästeet, kiekot, hyytelöpavut, vaahtokarkit jne.
- jäätelö
- pelimerkkejä
- keksejä, tikkuja
- makeutetut aamiaismurot
- kovat margariinit
- erittäin halpa jalostettu liha, esim. makkarat hintaan 6 PLN / kg
- syötäväksi kelpaavat ateriat, esim. leivitetyt nugetit
- pikaruokaa, esim. jauhekeittoja, perunamuusia kiehuvan veden kaatamiseksi
- Pikaruoka
Jalostetut elintarvikkeet - vaikutus terveyteen
Pitkälle jalostetut elintarvikkeet ja erityisesti erittäin jalostetut elintarvikkeet ovat vähärasvaisia elintarvikkeita, jotka tarjoavat yleensä vain sokeria, suolaa, heikkolaatuista rasvaa ja kaloreita.
Yksi Kanadassa tehty tutkimus osoitti, että tutkimusryhmässä lähes 50% kehoon päivällä syötetystä energiasta tuli ultrakäsitellyistä elintarvikkeista. Tämä antaa meille mahdollisuuden päätellä löyhästi, että pitkälle kehittyneissä yhteiskunnissa pitkälle jalostettujen elintarvikkeiden määrä ruokavaliossa on erittäin merkittävä ja tietysti liikaa.
On tunnettua, että terveellinen ruokavalio, joka perustuu vihanneksiin, kaloihin, muniin, pähkinöihin ja vähän jalostettuihin ja lyhytainesainesvalmisteisiin (esim. Täysjyvätuotteet, fermentoidut maitotuotteet) korreloi positiivisesti elinajanodotteeseen vähentäen sydänsairauksien, diabeteksen ja liikalihavuuden riskiä.
Terveellinen ruokavalio rajoittaa hydrattuja transrasvoja, sokeria, glukoosi-fruktoosisiirappia, suolaa, valkoisia jauhoja ja keinotekoisia lisäaineita - kaikkia ainesosia, jotka ovat pitkälle jalostettujen elintarvikkeiden perusta. Ravitsemusasiantuntijoiden ja aiheesta kiinnostuneiden keskuudessa on yleinen usko, että pitkälle jalostetut elintarvikkeet vaikuttavat painonnousuun ja terveyden heikkenemiseen monin tavoin.
Tutkimukset osoittavat suhdetta erittäin jalostettujen elintarvikkeiden kulutuksen ja liikalihavuuden, korkeamman paastoglukoosin, metabolisen oireyhtymän, kokonais- ja LDL-kolesterolin lisääntymisen sekä verenpainetaudin riskin välillä.
Yhdessä uusimmista tutkimuksista tutkittiin pitkälle jalostettujen elintarvikkeiden suoraa vaikutusta painoon.
Kalorien saanti ja painon muutokset analysoitiin. Tutkimukseen osallistui 20 henkilöä - 10 naista ja 10 miestä. Jokainen osallistuja vietti 28 päivää NIH: n kliinisessä keskuksessa Bethesdassa, Yhdysvalloissa, seuraten peräkkäistä 14 päivän ruokavaliota, joka sisälsi vähän jalostettuja ja pitkälle jalostettuja elintarvikkeita.
Molemmat ruokavaliot koostuivat kolmesta ateriasta ja välipalasta. Molempien ruokavalioiden yksittäiset ateriat sisälsivät saman määrän kaloreita, hiilihydraatteja, rasvaa, sokeria ja kuitua. Osallistujat saivat syödä niin paljon kuin heidän mielestään oli sopivaa heille. Tutkimuksen johtopäätökset ovat erittäin mielenkiintoisia ja ajatuksia herättäviä.
Kahden viikon korkealla prosessoidulla ruokavaliolla koehenkilöt söivät noin 500 kaloria enemmän päivässä kuin vähän jalostetulla ruokavaliolla. Hyvin jalostetut elintarvikkeet, koehenkilöt söivät nopeammin ja heillä oli paljon suurempi ongelma aterian lopettamisessa. Pitkälle jalostetulla ruokavaliolla osallistujat saivat keskimääräisen painon 1 kg, kun taas vähän jalostetulla ruokavaliolla osallistujat menettivät noin 1 kg.
Pitkälle jalostettuihin elintarvikkeisiin voi liittyä myös lisääntynyt sydän- ja verisuonitautien riski. Pariisin yliopistossa tehdyssä tutkimuksessa, jossa seurattiin 105 000 ihmisen ruokavaliota keskimäärin 5 vuoden ajan, havaittiin yhteys ultrajalostettujen elintarvikkeiden kulutuksen ja sydän- ja verisuonitautien riskin välillä.
Tutkimuksessa todettiin, että 10%: n kasvu kaloripitoisuudessa erittäin jalostetuista elintarvikkeista liittyi 12%: n lisääntymiseen ruuhkien, sydänkohtausten ja muiden sydän- ja verisuonitautien riskissä.
Tässä suuressa, prospektiivisessa havainnointitutkimuksessa ultrajalostettujen elintarvikkeiden suurempaan kulutukseen liittyi suurempi sydän-, sepelvaltimo- ja aivoverisuonitautien riski. Nämä tulokset on kuitenkin vahvistettava muissa populaatioissa ja ympäristöissä, ja syy-yhteys on vielä vahvistettava.
Edelleen puuttuu tutkimus, joka yksiselitteisesti todistaa, että jalostettujen elintarvikkeiden kielteisistä terveysvaikutuksista on vastuussa jalostuksen aste eikä vain ravinteiden pitoisuus.
Jalostetut elintarvikkeet - elintarvikkeiden jalostusmenetelmät
Jalostettu ruoka ei ole nykyaikainen keksintö. Käsittelyprosesseja on käytetty tuhansia vuosia. Klassisia käsittelymenetelmiä ovat esim. Kuorinta, viipalointi, jauhaminen, kypsennys, suolaus, kuivaus, peittaus ja monet muut. Kuitenkin on ilmestynyt uusia käsittelymenetelmiä, jotka häiritsevät merkittävästi luonnontuotetta eivätkä aina tuota arvoa elintarvikkeelle.
Teollinen elintarvikkeiden jalostus sisältää mekaaniset toiminnot, lämmön ja massansiirtooperaatiot ja kemialliset prosessit.Mekaanisia prosesseja ovat hienonnus (viipalointi, murskaus, jauhaminen, homogenointi), seosten sekoittaminen ja erottaminen (konsentrointi sedimentoimalla ja suodattamalla, erottaminen seulomalla, hydrauliset ja pneumaattiset prosessit).
Lämmön ja massansiirtoprosesseja käytetään kiihdyttämään tai hidastamaan kemiallisia reaktioita ja biologisia prosesseja raaka-aineissa, kiinnittämään ne, muuttamaan niiden fysikaalista tilaa ja aiheuttamaan massansiirtoa haihdutuksen, sublimaation, uuttamisen tai diffuusion kautta. Lämpökäsittelymenetelmät sisältävät:
- blanching - lyhytaikainen raaka-aineiden lämmittäminen alle 90 ° C: n lämpötilaan, joka suojaa raaka-aineita ja puolivalmiita kasvituotteita haitallisilta muutoksilta ja lisää niiden sulavuutta
- pastörointi - lämpeneminen 100 ° C: seen, varmistaa entsyymien täydellisen inaktivoitumisen ja jalostettujen raaka-aineiden ja lopputuotteiden mikrobiologisen puhtauden ilman ravintoarvon menetystä
- höyrytys - kasvikudosten pehmeneminen
Lämpö- ja massanvaihtoprosesseja ovat:
- konsentraatio - nesteiden pitoisuuden lisääminen haihduttamalla nesteitä siirappien saamiseksi tai kiteytymisen mahdollistamiseksi esimerkiksi sokerintuotannossa
- kryokonsentraatio - veden jäätyminen ja sen mekaaninen poisto
- membraanikonsentraatio, ultrasuodatus - käänteisosmoosi käyttämällä puoliläpäiseviä kalvoja ja korkea paine mahdollistavat tietyn kokoisten hiukkasten tunkeutumisen
- kuivaus - kosteuden poistaminen tuotteesta säilyvyyden pidentämiseksi ja odotettujen elintarvikeparametrien saavuttamiseksi, kuivaus suoritetaan monilla tekniikoilla
- uuttaminen - ainesosien erottaminen seoksesta liuottimien, esim. öljysiemenöljyn, kanssa
- sorptio - koostuu tietyn aineen, ns muiden elinten sorbaatti - sorbentit, on toteutettu sokerimehujen puhdistamiseksi valkoisen sokerin tuotannon aikana, hiilihapotetun veden saamiseksi, puhdistus- ja värinpoistoliuoksiksi aktiivihiilellä sekä elintarviketuotannossa käytettävien hajusteiden valmistuksessa
- tislaus, rektifikaatio - koostuu yhden tai useamman komponentin erottamisesta nesteseoksesta haihtuvien komponenttien haihdutusparametreja käyttäen
Elintarvikkeiden jalostuksessa käytetyt kemialliset prosessit ovat:
- hydrolyysi - raaka-aineen kemiallisten sidosten rikkominen lisäämällä vettä katalyyttien läsnä ollessa, käytetään pääasiassa tärkkelyksen ja proteiinien hydrolyysissä, aminohappojen, aromimausteiden tuotannossa ja viime aikoina myös urheilijoiden ravintolisissä
- hapettuminen - hapen läsnä olevat reaktiot vaikuttavat yleensä haitallisesti ruoan ominaisuuksiin, mikä johtaa kudosten tai röyhkeiden rasvojen ruskistumiseen, mutta hapetusta käytetään tärkkelyksen prosessoinnissa sekä glukonaatin ja glukonihapon tuotannossa glukoosista
- hydraus - rasvojen kovettuminen kyllästämällä suuri osa kuuman öljyn tyydyttymättömistä kaksoissidoksista vetykaasulla
Termillä ruoka tarkoitetaan mitä tahansa ihmisille syötävää tuotetta, jota käytetään yleisesti ruokana. Jalostamattomat ja jalostetut elintarvikkeet erotetaan toisistaan. Käsittelemätön ruoka on sellaista, jota ei ole käsitelty missään prosessissa, joka muuttaisi tuotteen kemiallista koostumusta, ulkonäköä ja ominaisuuksia millään tavalla. Käsittelemättömiin elintarvikkeisiin sisältyvät kaikki hedelmät ja vihannekset, kuoritut pähkinät, raaka liha, suoraan lehmältä saatu maito jne. Ne ovat siis tuotteita, joihin ei ole lisätty mitään eikä mitään ole otettu pois.
LUE MYÖS:
- Säilöntäaineet, väriaineet, parantajat
- Luettelo "E" - elintarvikkeiden lisäaineet
- Ovatko elintarvikkeiden lisäaineet haitallisia terveydelle?
Voimmeko välttää jalostettuja elintarvikkeita näinä päivinä?
Lähde: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Lähteet:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
- https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
- https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
- https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- funktionaaliset elintarvikkeet-Prog-sivilisaatio-tuotannossa-ruoka-od-zywnosci-perinteinen-do-zywnosci-toiminnallinen.pdf
- https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/
