Nitraatteja esiintyy pääasiassa vihanneksissa lannoitteiden avulla ja nitriittejä jalostetussa lihassa, jossa niitä käytetään säilöntäaineena botulismia vastaan. Typpiyhdisteitä voidaan toimittaa myös juomaveden kanssa. Liiallinen määrä typpiyhdisteitä elintarvikkeissa on terveydelle vaarallista ja voi aiheuttaa muun muassa syanoosi, anemia, suoliston toimintahäiriöt ja syöpä. Ehdotamme, miten vältetään ylimääräiset nitraatit ja nitriitit ruokavaliossa.
Nitraatit ja nitriitit ovat typpihapon johdannaisia. Nitraatit tulevat typpihaposta (V) HNO3 ja nitriitit typpihaposta (III) HNO2. Happiatomien määrä, johon typpi on sitoutunut kemikaalissa, vaikuttaa sen ominaisuuksiin.
Kuule elintarvikkeiden nitraateista ja nitriiteistä. Kuinka ne vaikuttavat terveyteen? Tämä on LISTENING GOOD -syklin materiaalia. Podcastit vinkkejä.Jos haluat nähdä tämän videon, ota JavaScript käyttöön ja harkitse päivittämistä verkkoselaimeen, joka tukee HTML5-videoita
Nitraatit ja nitriitit - myrkyllisyys
Nitraatit ovat yleensä turvallisia ihmisille, ja nitriitit muuttuvat myrkyllisiksi liian suurina annoksina. Nitraatteja on pääasiassa kasviperäisissä elintarvikkeissa lannoittavien mineraalilannoitteiden käytön vuoksi. Lannoituksen seurauksena ne päätyvät myös pintavesiin ja löytyvät vesijohtovedestä.
Niitä löytyy myös tuotantoeläimille syötetystä rehusta ja vedestä. Nitraatteja ja nitriittejä käytetään erityyppisten lihavalmisteiden ja juustojen valmistuksessa. Niiden päärooli on toimia säilöntäaineena.
Typpiyhdisteet estävät patogeenisten mikro-organismien (pääasiassa Clostridium botulinum, jotka tuottavat vahvaa botulismiksi kutsuttua toksiinia) kehitystä, toimivat antioksidantteina ja parantavat lopputuotteen aistien ominaisuuksia, esimerkiksi säilyttävät halutun värinsä.
- Kaliumsorbaatti (E202) - ominaisuudet ja käyttö
Meijeriteollisuudessa niitä käytetään kypsyvien juustojen valmistuksessa, joissa ne estävät maitohappokäymisen ja ns. juustojen ilmavaivat.
Typpiyhdisteet voivat olla myrkyllisiä ihmisille, joten Euroopan yhteisön komission vuonna 2006 antamassa asetuksessa määriteltiin tiukasti nitraattien ja nitriittien enimmäispitoisuus elintarvikkeissa. Maailman terveysjärjestön mukaan nitraattien hyväksyttävä päivittäinen saanti (ADI) on 5 mg / kg ruumiinpainoa ja nitriittien osalta 0,1 mg / kg ruumiinpainoa.
Tämä johtuu siitä, että nitraatit eivät sinänsä ole myrkyllisiä ihmisille, mutta mahalaukun happamassa ympäristössä, jonka pH on alle 4, ja myös ruoansulatuskanavassa elävien bakteerien vaikutuksesta ne muuttuvat nitriiteiksi, jotka ylimäärin ovat terveydelle vaarallisia.
Nitraatit ja nitriitit - elintarvikkeiden lähteet
Puolan kotitalouksien arvioidun nitraattien ja nitriittien saannin perusteella vuosina 1996–2005 todettiin, että vihannekset ovat ruokavalion tärkein nitraattilähde ja ne tuottavat keskimäärin 89% näistä yhdisteistä, ja nitriittejä toimitetaan pääasiassa lihasta (69%) ja jalostettu liha.
- Natriumbentsoaatti (E211) - ominaisuudet, käyttö, haitallisuus
Tärkeä tosiasia on, että keskimääräinen puolalainen ruokavalio ei ylitä typen yhdisteiden hyväksyttävää päivittäistä saantia. Keskimääräinen nitraatin saanti on 132-190 mg NaN03 / henkilö / päivä tai 56,8% ADI ja nitriitti - 3-3,5 mg NaNO2 / henkilö / päivä, mikä on 58% ADI: stä.
Puolassa vuonna 2013 suoritetut tutkimukset osoittavat, että kasvissyöjät kuluttavat nitraatteja 95,8%: n ADI-tasolla ja vegaanit - 128,4%: n ADI-arvoa.
Lue myös: Antinutrientit elintarvikkeissa: missä niitä esiintyy, miten rajoittaa niiden aktiivisuutta ... Muunnettu tärkkelys - ominaisuudet ja sulfiittien käyttö elintarvikkeissa: ovatko ne haitallisia? Tuotetaulukko, josta löydät ...
Nitraatit vihanneksissa
Nitraatteja on tuoreissa vihanneksissa, ja nitriittejä on vain pieni määrä. Niiden pitoisuus kuitenkin kasvaa varastoitaessa. Suuri määrä nitraatteja vihanneksissa johtuu keinotekoisten lannoitteiden käytöstä.
Nitraattipitoisuus riippuu myös kasvilajista ja ympäristöolosuhteista. Vihannekset on jaettu luokkiin niiden nitraattivarastointitaipumusten mukaan:
- kerääntyvät pienet määrät, esim. tomaatti, kurkku, pippuri, herneet, vihreät pavut
- keräämällä keskikokoisia määriä, esim. porkkanaa, persiljaa, selleriä
- kertyy merkittäviä määriä, esim. salaattia, pinaattia, varhaiskaalia, retiisiä, punajuurta, perunaa
Eniten nitraatteja löytyy juureksista ja mukuloista sekä varhaisen sadonkorjuun tarkoitetuista vihanneksista. Nämä yhdisteet voivat kerääntyä kasvin eri osiin.
- Haittaako natriumglutaminaatti terveyttäsi?
Yleensä voidaan olettaa, että mitä paksumpi ja kovempi kasviosa on, sitä enemmän nitraatteja se sisältää. Esimerkiksi kurkulla on eniten kuoressa, parsakaalissa ja kukkakaalissa - varressa, kaalissa - kupolissa ja uloimmissa lehdissä ja porkkanoissa - juuren päässä. Puolan ruokavalion tärkeimmät nitraattilähteet ovat:
- perunat - 30,6%
- punajuuri - 19,7%
- kaali - 17,2%
- muu juuri - 11,1%
- porkkanat - 4,3%
- sipuli - 3,1%
Keittämisen aikana vihannesten nitraattipitoisuus vähenee noin 50%, ja loput menevät keittämiseen. Nitraattien pitoisuus mehuissa on samanlainen kuin niiden määrä tuoreissa vihanneksissa.
Typpiyhdisteiden pitoisuus tuoreissa vihanneksissa
| Tuote | Keskimääräinen sisältö | Raja-arvot |
| Tomaatit | 6,5 | 200 |
| Kurkut | 313,1 | 400 |
| Retiisi | 2122,1 | 1500 |
| Kukkakaali | 131,8 | 400 |
| Perunat | 245,2 | 250 |
| Punajuuri | 1571,0 | 2000 |
| Kaali | 829,4 | 1000 |
| Porkkana | 242,5 | 500 |
| Sipuli | 121,8 | 250 |
| Persilja (juuri) | 499,2 | 500 |
| Persilja (persilja) | 133,9 | 500 |
| Selleri | 489,3 | 500 |
| Pippuri | 136,2 | 250 |
| Ruohosipuli | 981,5 | 750 |
| Vrt. | 229,7 | 250 |
| Lehtisalaatti | 1155,2 | 4500 |
| Raparperi | 2419,1 | 200 |
Terveydelle vaaralliset tuotteet
Nitraatit ja nitriitit - vesi voi olla lähde
Vesi on toiseksi yleisin nitraattien ja nitriittien kuljetusväline. Näitä ioneja esiintyy luonnossa vedessä, mutta ne löytävät tiensä siihen suurina määrinä pesemällä pois lannoitetuilta maatalouspelloilta ja imeytyessään maan läpi.
Puolan veden laatututkimuksen perusteella on havaittu, että maaseudun vedessä on paljon enemmän typpiyhdisteitä kuin kunnallisessa vedessä. Maaseutualueiden veden nitraattipitoisuus voi ylittää hyväksyttävät turvallisuusnormit.
Yksityisistä saannista peräisin olevalle kaivovedelle voidaan myös luonnehtia lisääntynyt nitraattipitoisuus. On arvioitu, että jopa miljoona maaseudun perhettä kuluttaa nitraateilla saastunutta vettä.
Juomaveden nitraattien sallittu määrä on 50 mg / l aikuiselle ja 10 mg / l lapselle, ja nitriitti on vastaavasti 0,5 mg / l ja 0,02 mg / l.
Varsinkin yksityisiä vedenottoaukkoja käyttävien tulisi käyttää vesisuodattimia typpiyhdisteiden pitoisuuden vähentämiseksi siinä.
Nitriitti lihassa ja juustoissa
Nitriittiä käytetään yleisesti säilöntäaineena jalostetussa lihassa, joten jopa 69% näistä ruokavalion yhdisteistä tulee leikkeleistä ja makkaroista.
Maito ja maitotuotteet sisältävät vain 3,2% nitriitistä ruokavaliossa. Kuluttajien kasvavan tietoisuuden ja vastenmielisyyden nitriitistä johtuen valmistajat merkitsevät usein tuotteilleen sanan "E250 - säilöntäaine" natriumnitriitin kemiallisen nimen sijaan.
On kuitenkin muistettava, että jalostetussa lihassa on oltava tiettyjä määriä typpiyhdisteitä niiden mikrobiologisen turvallisuuden varmistamiseksi. Mitä enemmän makkaraa sisältää lihaa ja vähemmän lisäaineita, sitä parempi.
Nitriittiä ei käytännössä ole raakassa lihassa ja se sisältää vain noin 1% näistä yhdisteistä ruokavaliossa. Standardien mukaan makkarat ja muut lihavalmisteet voivat sisältää enintään 150 mg / kg natriumnitriittiä ja 100 mg / kg säilykkeissä.
Typpiyhdisteiden pitoisuus lihavalmisteissa
| Tuote | Keskimääräinen sisältö |
| Keitetty porsaankinkku | 84,0 |
| Puristettua kalkkunanfileetä | 142,6 |
| Ylellinen muhennos | 100,6 |
| Makkara (8 erilaista) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Lounasliha (2 tyyppiä) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Kalkkunamakkarat | 37,0 |
| Paistettua kalkkunaa | 51,6 |
| Roulade (2 tyyppiä) | 68,0 |
| Valkoinen pääjuusto | 87,7 |
| Kinkku (12 erilaista) | 82,1 |
| Savustettu liha (2 tyyppiä) | 81,1 |
| Säilötty englantilainen muhennos | 26,0 |
| Säilytetty lounas | 25,6 |
| Säilykkeet sianlihaa | 35,3 |
| Turisti-kanisteri | 22,3 |
| Tirolin säilykkeet | 31,0 |
| Purkitettu | 25,0 |
Yksittäisten ruokaryhmien osuus ruokavalion nitraattien ja nitriittien määrästä on seuraava:
NITRAATIT
- vihannekset ja säilykkeet 89,3%,
- hedelmät ja säilykkeet 3,2%,
- liha ja säilykkeet 2,5%,
- viljatuotteet 2,4%,
- 1,1% maitoa ja säilykkeitä,
- muut tuotteet 1,5%
NITRIITTI
- liha ja säilykkeet 69%,
- viljatuotteet 16,4%,
- vihannekset ja säilykkeet 7,3%,
- maito ja säilykkeet 3,2%,
- muut tuotteet 4,1%
Suositeltava artikkeli:
Kuinka neutraloida fytiinihappo viljoissa ja pähkinöissä?Nitraatit ja nitriitit - ovatko ne vaarallisia terveydelle?
Nitraatit ovat yleensä ihmisille turvallisia yhdisteitä, mutta suurina pitoisuuksina ne voivat ärsyttää ohutsuolen limakalvoa ja aiheuttaa imeytymishäiriöitä.
Ok. 25% nitraateista muuttuu myrkyllisiksi nitriiteiksi, jotka voivat muodostaa syöpää aiheuttavia nitrosamiineja. Nitriitillä ja nitrosamiineilla on laaja kielteinen vaikutus terveyteen:
- voi aiheuttaa syanoosia ja kudosten hypoksiaa
- voi aiheuttaa anemiaa
- vähentää A- ja B-vitamiinien imeytymistä
- ne häiritsevät proteiinin, rasvan ja hiilihydraattien imeytymistä
- vaikuttaa tiettyjen aivorakenteiden vaurioihin
- häiritä kilpirauhanen
- ne häiritsevät ohutsuolen limakalvon toimintaa
- ne vähentävät ohutsuolen immuunikapasiteettia
- voi aiheuttaa vatsan, paksusuolen ja muiden syöpää
- epäillään nostavan korkean verenpaineen, insuliiniresistenssin, Alzheimerin taudin ja rasvaisen maksan riskiä
Typpiyhdisteet elintarvikkeissa ja methemoglobinemia
Nitriitti hapettaa rauta-ionit hemoglobiinissa, mikä johtaa methemoglobiinin muodostumiseen. Punainen veripigmentti menettää kykynsä kuljettaa happea, mikä johtaa hypoksiaan keskushermostossa ja sydänlihaksessa.
Nitriittimyrkytyksen seurauksena esiintyy syanoosi, joka ilmenee
- ihon ja limakalvojen sinertävä, sinertävä värimuutos
- vatsakivut
- oksentelu
- ripuli
- päänsärky ja huimaus
- hengenahdistus
Methemoglobinemiassa verenpaine laskee ja jopa romahtaa.
Oireet voimistuvat, sitä enemmän methemoglobiinia kiertää veressä ja sitä enemmän hapettomia kudoksia. Syanoosi, ns sininen vauvan oireyhtymä on erityisen vaarallinen imeväisille ja pikkulapsille, jotka voivat myrkyttää vedessä ja ruoassa olevat typpiyhdisteet.
Niiden organismit muuttavat nitraatit myrkyllisiksi nitriiteiksi paljon nopeammin. Terveessä organismissa methemoglobiinin (MtHb) pitoisuus on korkeintaan 1-2% hemoglobiinista (Hb).
MtHb-pitoisuus 5% Hb: n tasolla havaittiin typpilaitosten työntekijöillä lähellä Tarnówia, mikä ilmeni hyperaktiivisuutena ja päänsärkyinä. MtHb 70% Hb: n pitoisuudessa aiheuttaa kuoleman hypoksiasta.
Typpiyhdisteet ja neoplastiset sairaudet
Nitraatit ja nitriitit ovat nitroyhdisteiden esiasteita, joilla on todistettu karsinogeeninen vaikutus ja jotka aiheuttavat sikiön epämuodostumia vahingoittamalla geneettistä materiaalia.
Koe-eläimissä jopa pienet annokset nitrosamiinia (5 ug / g) aiheuttavat kasvaimen muutoksia, ja elintarviketuotteissa se voi olla jopa 500 ug / g.
Ruoka, johon nitriittiä lisätään säilöntäaineena, on vaarallisin, so. Leikkeleet ja muut lihavalmisteet, koska nitriittejä muodostuu nitriiteistä korkean lämpötilan vaikutuksesta.
Nämä yhdisteet vaikuttavat ruokatorven, vatsan, paksusuolen, haiman, eturauhasen, munasarjojen ja rintojen syövän kehittymiseen ja lisäävät leukemiariskiä lapsilla.
Tee se välttämättäKuinka välttää nitraattien ja nitriittien ylimäärä elintarvikkeissa?
- Syö mahdollisimman vähän jalostettua lihaa - savustettua, suolattua ja kovettettua. Jokainen makkara, makkara, makkara ja savustettu kala sisältävät nitriittejä, koska ne estävät tehokkaasti botuliinibakteerien kasvua. On hyvä olla tietoinen tästä ja valmistaa leikkeleet itse, jos mahdollista, tuoreesta lihasta
- Vältä epäilyttävän "vaaleanpunaista" lihaa. Valkoisen makkaran tulisi olla hieman harmaa, samoin kuin sianlihamakkarat. Voimakas vaaleanpunainen väri osoittaa, että valmistaja on varmasti lisännyt paljon nitriittiä
- Kiinnitä huomiota vihannesten, jotka sisältävät eniten nitraatteja (punajuuret, selleri, pinaatti, retiisit, salaatti, porkkanat, kaali), äläkä tee niistä ruokavalion perusta, vaan vain monipuolista sitä
- Älä säilytä vihanneksia kalvossa, koska hapen puute edistää nitraattien muuttumista nitriiteiksi
- Vältä vihannesten osia, joihin nämä yhdisteet kertyvät, kuten kurkku kuoria, porkkanan ja juurikkaiden juurivihjeitä, nuudeleita ja ulkokaali-lehtiä. Valitse vain terveellisiä ja ehjiä vihanneksia sadonkorjuun aikana
- Jos mahdollista, älä osta teollisesti tuotettuja vihanneksia. Orgaanisesti kasvatetut sisältävät nitraatteja 2-4 kertaa vähemmän
- Valitse vihannekset, jotka sisältävät vähän nitraatteja mahdollisimman usein - tomaatit, kurkut, parsa, artisokat, munakoiso, vihreät herneet, vihreät pavut, sienet, paprikat
- Osta yhden päivän mehuja tai tee niitä itse ja juo niitä mahdollisimman pian myrkyllisten nitriittien muodostumisen estämiseksi
- Vihannekset leikataan parhaiten juuri ennen kulutusta. Tämä minimoi muodostuneen nitriitin määrän
- Kun ostat yrttejä potissa, odota 1-2 viikkoa, ennen kuin lisäät ne ruokiin. Tänä aikana vedellä puhtaalla vedellä lehtien nitraattien vähentämiseksi
- Suodata vesi, varsinkin jos käytät omaa kaivoa
Suositeltava artikkeli:
Haitalliset elintarvikkeiden ja ainesosien yhdistelmätLähteet:
1. Tomczyk K. et ai., Nitraatit (III, V) tärkeinä terveysriskitekijöinä, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -terveys-riskitekijät & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et ai., Tutkimus valittujen raakojen ja lämpökäsiteltyjen vihannesten nitraattien ja nitriittien pitoisuudesta, Roczn. PZH, 1995, 46 (4), 349-355
3. Tietze M. et ai., Typpiyhdisteiden pitoisuus elintarvikkeissa, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Nitraattien ja nitriittien vaikutus ohutsuoleen, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et ai., Arvioidut nitraattien saannit kasvissyöjille verrattuna perinteiseen ruokavalioon Puolassa ja hyväksyttävät päivittäiset saannit: Onko riskejä?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et ai., Arvio nitraatin (V) ja nitraatin (III) kulutuksesta elintarvikkeissa kotitalouksissa Puolassa vuosina 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Lue lisää tämän kirjoittajan artikkeleita
